Sönke's Rezepte

Schweinerippen

perfekt zu geputzt von Fleischermeister Wiese mit ordentlich Fleisch auf den Rippen. Am Besten, ihr bestellt die Rippchen vor!!!

Würzen

würzt die Rippen nach eurem Geschmack. Zum Beispiel mit groben Meersalz, Paprikapulver, Knoblauch, Chilipulver, Senfpulver und gemahlenem schwarzen Pfeffer, oder kauft eine fertige Gewürzmischung. Rippchen mindestens 2-3 Stunden ziehen lassen.

Räuchern

Rippchen auf dem Gasgrill bei geschlossenem Deckel bei ca. 110°C 40 Minuten mit Hilfe einer Räucherbox räuchern. Achtung: Die Temperaturanzeige am Grilldeckel ist nicht identisch mit der tatsächlichen Temperatur. Am Besten ihr nehmt ein Thermometer mit Fühler und legt den Fühler auf die Rippchen.

Dämpfen (Vorbereitung)

nach dem Räuchern, die Rippchen in einer Kasserolle oder in Alufolie eingewickelt bei 140 bis 160°C für 2 Stunden dämpfen. Gießt hierzu ca. 800 ml Flüssigkeit (Apfelsaft , Bier oder eine Mischung daraus) in die Kasserole. Die Rippchen dürfen nicht in der Flüssigkeit liegen. Sollte ein Rest in der Bierflasche verbleiben, bitte leer trinken!!!

Dämpfen mit geschlossenem Deckel

Die Kasserole oder Alufolie muss gut verschlossen sein. Es darf keine Feuchtigkeit entweichen. Die Kasserole bzw. Alufolie nicht direkt auf den Brenner stellen (Seitenbrenner nutzen), also mit indirekter Hitze arbeiten.

Grillen und Glacieren

Die gegarten Rippchen aus der Kasserolle, bzw. Alufolie nehmen und auf dem Grill bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten von jeder Seite bräunen, hierdurch entwickeln sich die schmackhaften Röstaromen. Zu guter Letzt die Rippchen mit einer BBQ-Sauce einstreichen und nochmals 10 Minuten bei schwacher Hitze ruhen lassen. Bei zu starker Hitze verbrennen die zuckerhalten Stoffe, die Sauce wird bitter. °°°°°°°°°°°°°°°°°°°°° Saucenempfehlung: 250 ml Ketchup, 120 ml Apfelsaft oder Cola, 80 ml milder Apfel- oder Weinessig, 2 EL Honig oder brauner Zucker, 2 TL Senf, etwas Sojassauce, nach belieben Knoblauch.

Guten Appetit

wünscht Euch, euer Fleischermeister Wiese!!!

Zutaten

Sönke`s gut abgehangenes Gulaschfleisch vom Schleswig-Holsteiner Rind. Regionalität ist unsere Stärke!!

Zutaten

Gulaschfleich von der Kugel 4 Personen 1000g - 1200g. Idealerweise gleiches Volumen Zwiebel wie Fleisch (mindestens jedoch die Hälfte), Edelsüßer Paprika, Tomatenmark, Rotwein, Salz und Pfeffer. Wer es etwas schärfer mag, kann Chilipaste beigeben. Mein Tipp: selbst gemachtes Gulaschgewürz (bestehend aus gehacktem Knoblauch und Kümmel, fein geschnittene Zitronenzeste). Probiert es aus!!!!

Anschwitzen

Grob gehackte Zwiebel in Oliven- oder Sonnenblumenöl glasig dünsten. Die Rindfleischwürfel (ca.4x4 cm) zugeben und weiter anschwitzen. Bratet das Fleisch nicht zu stark an. Mein Lehrmeister hat mich überzeugt, dass bei zu starkem Anbraten viel Fleischsaft austritt, das Fleisch wird trocken. Er hatte recht!!!!!

reduzieren und würzen

Paprika, Tomatenmark und Gulaschgewürz zugeben und weiter anschwitzen, bis ein leichter brauner Ansatz am Topfboden sichtbar wird.

weiter Reduzieren mit Rotwein ablöschen

Jetzt mit Rotwein ablöschen und nochmals einkochen lassen. Sowie die Flüssigkeit verdunstet ist, mit Wasser oder Rinderfond auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gulasch eineinhalb bis zwei Stunden bei schwacher Hitze simmern lassen.

Fertig stellen

Wenn ihr genügend Zwiebel verwendet habt, ist es meistens nicht nötig das Gulasch zu binden. Sollte nicht genügend Bindung vorhanden sein, vermischt ihr Rotwein mit Kartoffelstärke und bindet damit das Gulasch ab.

Dann mal Guten Appetit

Ihr Sönke Wiese

Füllung

Sönke`s Rindsrouladen vom Holsteiner Rind schneiden lassen. Rouladen plattieren, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Rouladen mit Speckscheiben, geschnittenen Zwiebel und Gurkenscheiben belegen. Mein Tipp: spart nicht an der Füllung!!!

Rollen

Rouladen einrollen und mit einem Küchengarn binden.

Anbraten

Rindsrouladen in einem Kasserole oder einer Pfanne kräftig anbraten.

Röstansatz

Karotten, Sellerie, Zwiebel, Tomaten und Lauch in ca. zwei cm große Stücke schneiden, mit Sonnenblumenöl anbraten. Tomatenmark, etwas Paprika und Senf dazu geben, weiter anrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Ansatz nochmal reduzieren lassen und erneut mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang ein drittes Mal mal wiederholen. Den Gemüseansatz zu den Rouladen in einem Topf oder Kasserole geben, mit Wasser oder Rinderfond auffüllen. Mein Tipp: zum Auffüllen zusätzlich etwas Marinade von den Essiggurken verwenden!!!! Die Rouladen eineinhalb Stunden schmoren lassen. Die gegarten Rouladen aus der Soße nehmen und das Küchengarn entfernen, kurz beiseite stellen. Die Soße durch ein Sieb passieren und mit Kartoffelstärke abbinden. Rouladen wieder in die Soße legen.

Lasst es Euch schmecken!!!!!

Filet schneiden

gut zugeputztes Schweinefilet, in diesem Falle vom Angler Sattelschwein in dünne Streifen schneiden.

marinieren

in einer Schale die Marinade aus 2 EL Sojasoße, 2 TL Hoisin Soße, 1 TL Sesamöl, 1 TL Zucker, 1/2 TL Natron, 1 EL Speisestärke, etwas schwarzem Pfeffer, 2 EL Öl anrühren. Schweinefilet Scheiben in dieser Marinade mindestens eine 1/2 Stunde, besser 2 Stunden marinieren. Meint Tipp: Das Natron (aus der Backregal im Supermarkt) macht das Fleisch super zart. Die Speisestärke verhindert beim Anbraten das Auslaufen von Fleischsaft und ist gleichzeitig Bindung für die Sauce.

Filetscheiben anbraten

Filetscheiben einzeln in eine beschichtete Pfanne mit etwas Rapsöl legen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Mein Tipp: Nur die Hälfte der Filetscheiben anbraten, zur Seite Stellen (siehe Bild), danach diesen Arbeitsschritt mit der 2. Hälfte wiederholen. So stellt ihr sicher, dass jede Filetscheibe von beiden Seiten angebraten ist(Röstaromen).

Gemüse anbraten

Zutaten Gemüse: 1 Knoblauchzehe, frischer Ingwer, 1 gelbe Paprikaschote, 200g frische Ananaswürfel, 8 rosa Champignon, das Grüne von einem Bund Frühlingszwiebeln.>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> Süß-saure-Soße: 4EL milder Balsamico Essig, 6 EL Zucker, 2 EL Tomatenmark, 2 EL Sojasauce, 2 TL Hoisin Sauce, 2 TL Sesamöl, 250 ml Hühner-oder Gemüsebrühe, evtl. etwas Sweet Chili Sauce für die, die etwas Schärfe mögen. >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> Zubereitung: alle Zutaten für die süß-saure Soße miteinander verrühren und beiseite stellen. Geschnittenen Ingwer und Knoblauch in Rapsöl anschwitzen, Paprika und Champignons zugeben und weitere 5 Minuten anschwitzen. Nun die klein gewürfelten Ananasstücke und den Lauch dazu geben und mit der süß-saure Soße aufgießen. 5 Minuten leicht köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellung

Nun das Fleisch zur Soße geben, kurz unterheben und sofort anrichten.

Loot jo dat schmecken!!!!